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          酒評君吃喝指南:中國酒挑戰洋美食 另類搭配也驚艷

          2018-09-03 08:14  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

          文/酒評君 酒評網主編 資深酒評人

          無論西方還是東方,餐與酒的搭配永遠是吃貨們津津樂道的話題。千百年來,吃貨們在吃喝這件事兒上逐漸達成了某些共識。比如在中國,花生米配白酒,幾乎沒人會反對;而在歐美,紅酒配牛排則是另外一套被普遍接受的法則。

          程式化的搭配是不是再也不能給我們帶來驚喜了呢?事實上,餐與酒的搭配遠不是我們想象的那么簡單,而大多已經成為“法則”的搭配也并非一成不變。在主廚和侍酒師看來,每一種香味與口感組合的微妙變化都可以帶來截然不同的用餐體驗,在美食與美酒之間,是沒有最搭、只有更搭的探索樂趣。

          哪怕即便是“牛排+紅酒”這一簡單搭配,也遠比我們想象的復雜得多。

          不同部位的牛肉和不同的烹飪火候,以及不同品種、不同產區、不同風格的葡萄酒,便衍生出了N種不同的搭配。中國酒挑戰洋美食,某些看似“不合常理”的搭配也能給人帶來意外的驚喜。

          菲力牛排(Fillet),小塊腰內里脊肉。牛里脊中靠近腰部的部位,又叫嫩牛柳,一頭牛只有兩條。由于較少運動到,因此是肉質最柔嫩的牛排部位,肌肉纖維很細,幾乎沒有肥肉。


          菲力牛排

          用煎鍋煎至3分熟,表面沒有血絲,切開以后呈粉色,吃起來口感滑嫩,放進口中,輕嚼即化。這個部位的牛排最好搭配一些單寧含量不那么高的紅葡萄酒,才不會讓葡萄酒的風味蓋過牛排本身的味道。

          事實上,搭配牛排并非紅酒的特權。菲力牛排搭配一些口感清淡的白酒或者韓國燒酒,也是不錯的選擇。比如以雅致純凈,清香甜美著稱的金獎青春版江小白,搭配菲力牛排不但逼格滿滿,口感體驗也有令人意外的驚喜。


          江小白配牛排

          青春版江小白香氣清淡但并不單一,糧香中帶有蘋果皮味和杏仁味。這種特殊的復合香氣,和光滑細膩的酒體,不但可以很好的烘托牛排細嫩的口感,還在一定程度上彌補了菲力牛排“沒有嚼勁”的缺點。值得指出的是,這款青春版江小白榮獲了2017(智利)比利時布魯塞爾國際烈酒大賽金獎,這說明中國的清香白酒不但符合國際口感,還征服了挑剔的大賽評委,搭配牛排自然不在話下。

          西冷牛排(Sirloin)在上腰部分,是牛外脊。含有一定分量的肥油,肉的外延有一圈白色的肉筋,總體口感韌度很強。因此煎烤火候不宜過高,最好在5分熟以內,否則水分會被逼走,吃起來又干又硬。


          西冷牛排

          一塊煎好的西冷牛排會散發出絲絲淺淺的香氣,醋酸汁澆在牛排四周一圈,牛排呈現一種非常獨特的暗金色,用餐刀切開牛排,里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色,汁水很多。

          搭配西冷牛排,可選擇單一品種的梅洛(Merlot)葡萄酒。濃厚的漿果香氣一定程度上隱藏了牛肉自身可能具有的干澀感,使得整體口感更加充實;或者可以搭配一瓶品質優秀的黑皮諾(Pinot Noir),與西冷牛排擁有相似的骨架,香氣優雅,但不厚重,不會掩蓋牛肉本身的香味。


          古越龍山配牛排

          中國黃酒是大閘蟹的最佳伴侶,偶爾客串一下搭配西冷牛排也算是中西合璧。黃酒溫潤厚重,香氣濃郁而且易飲,搭配西冷牛肉絕對不會暴露牛肉可能出現的干澀感,而濃郁的香氣又會使得牛排整體口感更佳飽滿,持久的回香也會令美食的體驗得以延續。

          肋眼牛排(Rib-eye),牛背部靠近肋骨的部位,是兩條粗大的外脊肌肉。最大特點就是中心有一條肥肉,肉質細嫩且肌間脂肪較多,大理石紋路分布均勻。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜,肉間的油脂能讓口感更添滑順。


          肋眼牛排

          由于肋眼牛排脂肪較多,非常適合煎烤成全熟狀態,酒評君個人更偏好5成熟的火候。兩面都烤到肉汁剛剛溢出的程度,口感非常有彈力,中心熱透有一層薄薄帶著血水的紅肉,大部分的肉呈粉紅色。

          值得注意的是,肋眼牛排出鍋后最好“醒一下”。剛出鍋的牛排中心溫度還會持續上升,如果此時切開牛排,肉汁就流失了,肉會變柴。如果“醒一醒”,肉汁就不會跑出來,而是慢慢被肉充分吸收,鮮嫩多汁的口感就出來了。

          搭配多汁的谷肋眼牛排,單寧的存在感必不可少,不僅可以去除牛肉脂肪帶來的油膩感,同時還使得牛肉的口感更加鮮美。因此赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或者西拉(Syrah)葡萄酒是不錯的搭配。葡萄酒可以恰到好處地平衡牛排的油脂與香氣,橄欖和皮革的風味還會增加食物的咸鮮感,充足的果香也為牛肉帶來更多的趣味性和復雜度。


          茅臺酒配牛排

          醬香白酒與肋眼牛排算是大膽的搭配了。比如醬香純正、細膩優雅的茅臺醬香白酒,搭配飽滿多汁,肉香十足的肋眼牛排,瞬間就將口感推向高潮,竟然吃出大餐的感覺。茅臺酒的細膩搭配肋眼牛排的多汁,讓口腔盡享絲滑,而醬酒的酒香融合牛排的肉香,更增添了風味的層次感。

          在東西方文化不斷融合的今天,進軍中國市場的進口葡萄酒在不斷地尋求與中國美食相融合,而中國白酒或者黃酒也應該果斷“走出去”,大膽嘗試和洋美食尋求碰撞的契合點。擁有國際影響力的茅臺、代表中國傳統文化的古越龍山和擁有國際香型的汾酒和江小白們,也許值得期待。

            關鍵詞:酒生活 美食  來源:酒評網  酒評君
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